2014. december 21., vasárnap

A halászlé világa - ötletek karácsony alkalmából, akit érdekel

A karácsony és a halászlé között létezik valamiféle oksági összefüggés.

Legyen benne hal, ikra, tej, paprika, és jó kenyér, amivel majd tunkolunk


A halászlé nem egyszerűen egy étel, melynek fő célja éhünk elverése, hanem a nemzeti identitás egyik alkotóeleme. A szakács, aki jó halászlét képes készíteni, méltán nevezheti magát szakmája mesterének. Aki már evett például a pesti Bock bisztró séfjének Bíró Lajosnak az alkotásából, az tudja, miről beszélek. Természetesen, ha már itt tartunk, említhetjük Rosensteinéket, akik szintén tudják, mi kell ide. És a sor Kömlődtől Paksig, Füreden át Szegedig – jaj Baját ki ne hagyjuk – a folytatható.
Magyar Elek, az „Ínyesmester” szerint az igazi halpaprikásnak, melyet másként halászlének is hívnak, főzze azt bár a Tisza mentén a szolnoki vagy szegedi, a Duna partján komáromi, tétényi vagy kiskőszegi, a Balatonon a fonyódi vagy a badacsonyi halász, egyaránt életfeltétele, hogy többféle, éspedig eleven halból készüljön, lehetőleg szabad tűzön, szolgafa horgára akasztott vasbográcsban.
 Ez a többféle hal – folytatja Ínyesmester – legalább háromféle legyen: ponty, harcsa, aztán a Tisza mellett kecsege, a  Dunánál süllő, a Balatonon fogas.  Helyes, ha mindehhez úgynevezett apróhal is járul: kárász, keszeg vagy garda. Az apróhalat a bogrács aljába  kell rakni, erre jön a pontyréteg, e fölé a harcsa- esetleg csukadarabok. Az egyes rétegek közé nagyfejű, leves makói vöröshagymát vagdalunk karikára.
Maga a halászlé
Azokban a régi szép időkben a Tisza mellett még Tisza vizet kellett a recept szerint használni, ma azért tessék kettőt számolni előtte, ha valaki így akarná.  Nemes-édes szegedi paprika szerepel ebben a verzióban, ez marad.
És most jön a legérdekesebb része a leírásnak: A háziasszony vagy a házigazda a bográcsból tálal az asztalnál,  Kecsege- fogas, harcsadarabokat kapnak a vendégek alapvetően. A pontyból már csak annak mer, aki külön kér, míg a bogrács alján meghúzódó apróhal a személyzetnek marad.
Természetesen halászlé receptből annyi van, mint a hal a halastóban.  Akad, aki szerint pontyból kell az egészet főzni, hozzáadni a belsőségeket, haltejet és kész is. Komoly, már-már vérre menő vita folyik a passzírozni, nem passzírozni ügyében, amelyhez képes a homousion – homoiusion ellentéte, vihar egy pohár vízben.
Sokan kiemelik, hogy a hagyma az egyik kulcs. Újhagyma szóba sem kerülhet, csak az az igazi, méretes vörös.  Na és a paprika – természetesen nem a téglaporosról beszélünk, hanem, amelyik színt, erőt életet kölcsönöz a halászlevünknek.
Legyen benne tészta? Csavarjunk bele egy kevés citromlevet, Adjunk hozzá tejfölt? Készítsünk esetleg máltai hallevest , alljottát, ahogy korunk ínyesmestere, Váncsa István ajánlja egy  tengeri halas variációval? Vagy kövessük minden szakács Bibliáját a Larousse gasztronómiai lexikont, amely Babette de Rozieres receptje alapján egy blaff-ot ajánl az Antillákról?
A halászlé és kis barátai

Vagy éppen vessük össze a bajai és szegedi halászlevet?
Mindenesetre így vagy úgy a sűrű vörös lébe belemeríteni a kanalat, az már nyert ügy.



1 megjegyzés:

  1. halászlé nálunk is lesz karácsonykor, mert Nélküle nem igazi a karácsony :) ha ti is olyan mindent magam készítek az ünnepekre háziasszonyok vagytok, és lesz használt sütőolajotok, gyűjtsétek össze, és vigyétek el a kijelölt Mol töltőállomásra. jó dolog, hogy ne a lefolyóba öntsük... http://glurl.co/b-olaj

    VálaszTörlés