A karácsony és a halászlé között létezik valamiféle oksági összefüggés.
 |
| Legyen benne hal, ikra, tej, paprika, és jó kenyér, amivel majd tunkolunk |
A halászlé nem egyszerűen egy étel, melynek fő célja éhünk
elverése, hanem a nemzeti identitás egyik alkotóeleme. A szakács, aki jó halászlét
képes készíteni, méltán nevezheti magát szakmája mesterének. Aki már evett
például a pesti Bock bisztró séfjének Bíró Lajosnak az alkotásából, az tudja,
miről beszélek. Természetesen, ha már itt tartunk, említhetjük Rosensteinéket,
akik szintén tudják, mi
kell ide. És a sor Kömlődtől Paksig, Füreden át Szegedig – jaj Baját ki ne
hagyjuk – a folytatható.
Magyar
Elek, az „Ínyesmester” szerint az igazi halpaprikásnak,
melyet másként halászlének is
hívnak, főzze azt bár a Tisza mentén a szolnoki vagy szegedi,
a Duna partján komáromi, tétényi vagy kiskőszegi, a Balatonon a fonyódi vagy a
badacsonyi halász, egyaránt életfeltétele, hogy többféle, éspedig eleven halból
készüljön, lehetőleg szabad tűzön, szolgafa horgára akasztott vasbográcsban.
Ez a többféle hal – folytatja Ínyesmester – legalább háromféle legyen:
ponty, harcsa, aztán a Tisza mellett kecsege, a Dunánál süllő, a
Balatonon fogas. Helyes, ha mindehhez úgynevezett apróhal is járul:
kárász, keszeg vagy garda. Az apróhalat a bogrács aljába kell rakni, erre
jön a pontyréteg,
e fölé a harcsa- esetleg csukadarabok. Az egyes rétegek közé nagyfejű, leves
makói vöröshagymát vagdalunk karikára.
 |
| Maga a halászlé |
Azokban a
régi szép időkben a Tisza mellett még Tisza vizet kellett a
recept szerint használni, ma azért tessék kettőt számolni előtte, ha valaki így
akarná. Nemes-édes szegedi paprika szerepel ebben a verzióban, ez marad.
És most jön a legérdekesebb része a leírásnak: A háziasszony
vagy a házigazda a bográcsból tálal az asztalnál, Kecsege- fogas,
harcsadarabokat kapnak a vendégek alapvetően. A pontyból már csak annak mer,
aki külön kér, míg a bogrács alján meghúzódó apróhal a személyzetnek marad.
Természetesen halászlé receptből annyi van, mint a hal a
halastóban. Akad, aki szerint pontyból kell az egészet főzni, hozzáadni a belsőségeket, haltejet
és kész is. Komoly, már-már vérre menő vita folyik a passzírozni, nem
passzírozni ügyében, amelyhez képes a homousion – homoiusion ellentéte, vihar
egy pohár vízben.
Sokan kiemelik, hogy a hagyma az egyik kulcs. Újhagyma szóba
sem kerülhet, csak az az igazi, méretes vörös. Na és a paprika –
természetesen nem a téglaporosról beszélünk, hanem, amelyik színt, erőt életet
kölcsönöz a halászlevünknek.
Legyen benne tészta? Csavarjunk bele egy kevés citromlevet,
Adjunk hozzá tejfölt? Készítsünk esetleg máltai hallevest , alljottát, ahogy
korunk ínyesmestere, Váncsa István ajánlja egy tengeri halas variációval?
Vagy kövessük minden szakács Bibliáját a Larousse gasztronómiai lexikont, amely
Babette de Rozieres receptje alapján egy blaff-ot ajánl az Antillákról?
 |
A halászlé és kis barátai
|
Vagy éppen vessük össze a bajai és szegedi halászlevet?
Mindenesetre így vagy úgy a sűrű vörös lébe belemeríteni a kanalat, az már nyert ügy.
